Перец черный. Происхождение и распространение
Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности. Ботаническая характеристика. Перец черный (Piper nigrum L.) — древовидная лиана семейства Перечные (Piperaceae). Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7-15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5-10 см состоят из 20-30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют. По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен около 460 г).
Высоким качеством отличается сингапурский перец. В нашей стране перец черный может произрастать в теплицах. От перца черного происходит перец белый (Fructus Piperis Eng). Размножение. Размножается черенками. Выращивают перец черный на опорах или сажают для этой цели деревья. Уборка урожая. Соплодия срезают, когда начинают краснеть нижние плоды. Незрелые плоды высушивают на слабом огне или солнце. При этом они темнеют, а поверхность становится шершавой. После плоды отделяют от плодоножек, сортируют и упаковывают.
Урожайность перца черного достигает 40 т/га. Плоды перца белого убирают в зрелом виде. После сбора их сбраживают, замачивают в морской или известковой воде и сушат на солнце. Лекарственные свойства. В плодах перца черного содержатся пипери — 4,5-7,5, пиперидин, эфирное масло, хавицин, крахмал, белок, витамины. Перец черный обладает бактерицидным и потогонным свойствами. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению.
Применение. Перец черный применяют во всех отраслях пищевой промышленности. Даже в кондитерском производстве он включен в состав «сухих духов». Используют пряность и при изготовлении творожной массы, твердых и плавленых сыров. Перец черный входит в состав большинства пряных смесей. Очень широко употребляют перец черный в кулинарии и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых. С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, ба— ранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Эта пряность присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо. Иногда перец черный добавляют в выпечку. Так, в Латвии и Испании с ним готовят некоторые виды печенья. Пряность кладут и в напитки. Перцем черным сдабривают сбитень, некоторые коктейли. На Востоке им иногда приправляют чай. Аромат перца белого более тонкий и вместе с тем сильный, но жгучесть у него слабее. Его используют так же, как и черный, за исключением сладких блюд и напитков. Пряность хорошо сочетается с блюдами из отварного мяса и теста. Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне — 0,05, в грузинской и армянской — 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда’ пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.
