Рис «Арборио» — итальянский среднезерный рис, один из самых популярных сортов риса для приготовления ризотто и паэльи. Рис «Басмати» — ароматный длиннозернистый рис, отличающийся присущим только ему вкусом и обладающий более длинными и тонкими зернами, чем обычный длиннозерный рис. Признан «королем риса» во всем мире. Рис «Жасмин» — ароматный длиннозерный рис, выращиваемый в Таиланде. Другое название — «тайский рис». Используется в приготовлении гарниров, пряных мясных и рыбных блюд. Рис «Жасмин» также подходит для приго-товления десертов и фруктовых рисовых салатов. Рис «Индика» — общее название сортов длиннозерного риса, которые при варке становятся рассыпчатыми. К типу «индика» принадлежат такие известные сорта, как «басмати» и «жасмин». Рис «Падди» — рис-сырец; рис в том виде, в котором его собирают с полей.

Рис длиннозерный — рис, имеющий длинное и тонкое зерно: его длина составляет 6-8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америках. Рис круглозерный — рис, имеющий округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2-3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. Рис среднезерный — рис, имеющий более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина — 5-6 мм, а ширина — 1/2-1/3 длины.

Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Рис пропаренный — обработанный паром белый или коричневый рис. При паровой обработке в рисовых зернах сохраняется большее количество витаминов и минералов, чем при простой обработке, а сами зерна становятся более рассыпчатыми.

Александр Македонский, возможно, был первым европейцем, попробовав-шим рис во время своего похода в Азию. И греки, и римляне еще в конце третьего века до н. э. знали о существовании риса, но не придавали ему большого значения. Его отменный вкус и питательные свойства применялись лишь в медицине, где рис прописывали старикам и больным. Прошло около полутора тысяч лет, прежде чем рис стал популярен в Европе.

Поначалу к нему относились как к экзотической приправе: позволить себе блюдо из риса, привезенного из далекой Азии, мог только знатный дворянин. Рис использовали в приготовлении десертов и сладостей для праздничных угощений. Однако после эпидемии чумы в тринадцатом веке, в Южной Европе отчаянно не хватало рабочих рук и пищи для простолюдинов. Возделывание пшеницы было слишком трудоемким процессом для поредевшего и ослабшего народа. На помощь пришел рис, которым засеяли поля Сицилии и Валенсии. Рис, прижившийся на территории Италии и Испании, был преимущественно кругло — и среднезерным. Он не требовал большого количества воды для орошения и приносил хороший урожай.

С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат, однако возможен был экспорт из азиатских и американских колоний. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в восемнадцатом веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.